Rezepte im Februar

Bulgur mit Weißkohl und Pilzen

  • 1 EL                Öl
  • 4                      Tomaten, getrocknet, kleingeschnitten
  • 1 Tasse          Bulgur
  • 2 Tassen      Gemüsebrühe
  • ½ Kopf        Weißkohl
  • 1 l                    Gemüsebrühe
  • 3 EL               Weißwein, vegan
  • 250 g             Pilze, z.B. braune Champignon
  • 1 EL                Öl
  • 200 ml          Gemüsebrühe
  • 100 ml           Kochcreme
  • 1 EL                Kartoffelstärke
  •                         Salz & Pfeffer
  • 1 EL                Petersilie, gewaschen und gehackt

Öl in einem Topf erhitzen, die Tomaten und den Bulgur darin kurz andünsten. Gemüsebrühe zugießen, aufkochen und alles zugedeckt beiseite stellen. Etwa 10 Minuten quellen lassen. Kurz vor dem Servieren den Weißwein unterrühren und nochmals kurz erwärmen.
Weißkohl waschen und in drei Teile schneiden. Den Strunk nicht ganz herausschneiden, damit die Blätter noch zusammenhalten. Gemüsebrühe aufkochen und den Kohl darin in 20 Minuten weich kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Brühe für eine Suppe aufbewahren. Den restlichen ½ Kohlkopf für einen Salat verwenden.
Pilze mit einem Pinsel säubern und halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin 3 – 4 Minuten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Kartoffelstärke mit der Kochcreme in einer Tasse verrühren und in die Brühe einrühren, aufkochen lassen. Die Pilze zugeben und nochmals kurz aufkochen, eventuell salzen und pfeffern. Mit der Petersilie bestreuen.

 

 

Linseneintopf mit Kartoffeln und Pasta

  • 1                     Zwiebel, klein
  • 1                     Karotte
  • 3                     Kartoffeln
  • 1 Stück         Lauch
  • 1 Tasse         Linsen, gelbe, rote Linsen,
  •                        oder Tellerlinsen (über Nacht eingeweicht)
  • 1 EL               Öl
  • 1 l                   Gemüsebrühe
  • 1Tasse          Pasta
  • 1 EL               Weißweinessig
  •                         Salz und Pfeffer
  • 1 EL               Petersilie, gewaschen und kleingeschnitten

Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln schälen und würfeln. Lauch waschen und in Ringe schneiden. Linsen waschen und abtropfen lassen.
Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Karotte und Lauch darin kurz anbraten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Tellerlinsen zugeben und 10 Minuten köcheln, danach die Kartoffelwürfeln zufügen. Rote oder gelbe Linsen brauchen weniger lang, diese mit den Kartoffeln zugeben und weiter 10 Minuten köcheln. Nun die Pasta beigeben und nochmals etwa 10 Minuten weiter köcheln. Zum Schluss den Essig zufügen und eventuell salzen und pfeffern. Auf Teller verteilen und mit der Petersilie dekorieren.

 

Fettuccine mit Kräuterseitlingen

  • 200 g            Fettuccine
  • 500 g            Kräuterseitlinge
  • 1                     Schalotte
  • 1                     Knoblauchzehe
  • 1 EL               Petersilie
  • 1 EL               Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 1 EL               Pinienkerne
  • 150 ml          Gemüsebrühe
  • 2 EL               Kochcreme
  •                        Salz und Pfeffer

Fettuccine in reichlich Salzwasser al dente kochen, abtropfen lassen. Kräuterseitlinge mit einem Pinsel säubern und längs in Scheiben schneiden. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und kleinschneiden.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pilze darin drei Minuten kräftig anbraten. Pinienkerne zufügen und zwei Minuten weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Schalotten- und Knoblauchwürfel in der Pfanne kurz anschwitzen, mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Kochcreme und den größten Teil der Petersilie untermischen, kurz aufkochen. Eventuell salzen und pfeffern.
Die Fettuccine in der Pfanne mit der Sauce erhitzen, auf Teller verteilen. Pilze und Pinienkerne nochmals kurz in der Pfanne erwärmen und über die Pasta verteilen. Mit der restliche Petersilie bestreuen und servieren.

Freilandanbau im Februar


Obst: Äpfel (Lagerware)
Gemüse: Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Chicorée, Grünkohl, Lauch/Porree, Chinakohl, Rosenkohl, Schwarzwurzeln, Sellerie
Lagerware: Kürbis, Karotten, Kartoffel, Rotkohl, Weißkohl, Rote Bete, Wirsing, Zwiebeln
Salat: Feldsalat
Kräuter: von der heimischen Fensterbank

Der Februar ist ein echter Wintermonat. Trotzdem haben einige Gemüsesorten Saison. Zuchtpilze sind in Deutschland rund ums Jahr frisch verfügbar. Daher eignen sie sich besonders in den Wintermonaten, den Speizettel klimafreundlich aufzupeppen. Einer der beliebtesten Zuchtpilze sind Champignons. Diese Pilze sind in Weiß oder Braun erhältlich. Durch den hohen Wasseranteil sind sie kalorienarm. Champignons kann man roh verzehren oder anbraten. Ideal sind sie in Soßen zu aller Art von Pasta. Aber auch zum Füllen von salzigen Kuchen oder Wraps.

Kräuterseitlinge und Austernpilze sind ebenfalls rund ums Jahr erhältlich. Angebraten schmecken die Pilze zu vielen Beilagen, wie Nudeln, Linsen- und Bohnengemüse, aber auch zu Kartoffel, Couscous oder Kichererbsen.

Chicorée eignet sich hervorragend für Salate. Wer den leicht bitteren Geschmack nicht mag, kann die Blätter zuvor in lauwarmem Wasser waschen. Dies entzieht die Bitterstoffe. Chicorée lässt sich gut anbraten, dünsten oder in einem Auflauf verwenden.

Grünkohl – im Englischen als Kale bekannt – ist das Wintergemüse schlechthin. Es zählt zum einheimischen Superfood. Gerade im Winter liefert das grüne Gemüse Vitamin C, um die Abwehrkräfte zu stärken. Ferner enthält es Folsäure und Beta-Carotin. Grünkohl passt als Beilage zu Kartoffeln aber in Form eines Grünkohlpestos auch zu Pasta.

Und Feldsalat ist natürlich immer ein toller Salat. Mit einem Walnuss-Dressing und Walnüssen verfeinert, gehört der Salat in die gehobene Küche. Super schmecken auch gebratene Pilze zum leicht nussig schmeckenden Salat.

Rezepte im Januar

Spaghetti mit Walnusspesto

 

  • 250 g   Spaghetti
  • 60 g     Walnüsse, gehackt
  • 2            Knoblauchzehen
  • 6 EL     Olivenöl
  • 50 g     Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, etc.)
  • 1 Prise Muskatnuss, gerieben
  •               Salz, Pfeffer aus der Mühle

Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen, abtropfen lassen, etwas vom Kochwasser auffangen.
Zwei Drittel der Walnusskerne, Knoblauch, Öl und 40 g Kräuter im Mixer pürieren. Kochwasser nach Bedarf zugeben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Spaghetti mit der Sauce vermischen, mit den restlichen Walnusskernen und Kräutern servieren.

 

Steckrüben-Pilz-Pfanne

  • 1                Steckrübe (600 g)
  •                   Salz und Pfeffer
  • 2                Zwiebeln, rot
  • 250 g        Pilze, z.B. Champignon
  • 125 g         rote Linsen
  • 1 TL           Gemüsebrühe (instant)
  • 100 g         Kochcreme
  • 1 EL           Mandelblättchen
  • 1 EL           Petersilie, gehackt

Steckrübe schälen, waschen und in Stifte schneiden. 250 ml Wasser aufkochen, Steckrübe zugeben und zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Pilze säubern und in Scheiben schneiden.
Steckrübe samt Garwasser in eine Auflaufform mit Deckel geben, darauf die Linsen und Zwiebeln verteilen. 200 ml Wasser aufkochen. Brühe und Kochcreme einrühren. Mit Pfeffer würzen. Über die Linsen gießen. Auflaufform mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft rund 30 Minuten schmoren. Deckel entfernen, Pilze zufügen und offen weitere ca. 20 Minuten garen.
Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und mit der Petersilie über den Auflauf geben und servieren.

 

 

Rezepte im Dezember

 

 

Rotkohl mit Spätzle und glasierte Maroni

Rotkohl

  • ½  Kopf    Rotkohl
  • 1                 Apfel, klein
  • 1 EL           Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 1 Prise      Zucker
  • 1 TL           Salz
  • ½ TL         Pfeffer, weiß
  • 2 EL           Balsam-Essig
  • 1 Tasse     Wasser
  • ½  Tasse  Rotwein, trocken, vegan (optional)
  • 1 EL           Preiselbeeren

Rotkohl putzen, Strunk entfernen, vier­teln und klein schneiden oder hobeln. Ap­fel schä­len, ent­kernen und klein ­schnei­den, Das Öl erhitzen, Rotkraut und Apfel unter Rüh­ren dämpfen, Zucker darüber streu­­en. Salz, Pfeffer, Essig, und Wasser zum Kohl geben und 45 Minuten bei geringer Hitze zu­gedeckt schmoren. Rot­wein und Preiselbeeren zufügen.

Spätzle

  • 200 g         Mehl
  • 2 EL           Hartweizengrieß
  • 1 EL           Salz
  • 2 TL           Öl
  • 1 Prise      Kurkuma
  • 250 ml      Mineralwasser

Mehl, Grieß, Salz, Kurkuma und Öl in ei­ne große Schüssel geben und das Mine­ralwasser langsam zugeben und mit dem Knethaken der Rührgeräts oder in der Küchenmaschine verrühren, bis der Teig Bla­sen wirft. Es sollte ein zähflüssiger Teig entstehen, bei Bedarf noch mit et­was Wasser verdünnen oder mit Mehl an­dicken.
Einen großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Teig auf ein Brett geben und mit einem großen Mes­ser ins Wasser schaben, dabei das Messer immer wieder im Kochwasser be­feuchten. Alternativ den Teig durch eine Spätzle-Presse drücken oder durch eine Spätzle-Hex drehen.
Wenn die Spätzle nach wenigen Minuten an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

Maroni, glasiert

  • 250 g        Maronen, geschält
  • ½  Tasse  Wasser
  • 1 EL          Margarine
  • 1 TL          Zucker

Maroni im Wasser bei milder Hitze 30 Mi­nuten dünsten und abgießen. Marga­rine erhitzen, den Zucker darin schmel­zen und die Maroni darin wenden.
Sind die Maroni schon vorgegart, entfällt das Kochen.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Werte für Maroni und Preiselbeeren liegen nicht vor, ersetzt durch Walnüsse und Dosenpfirsiche und ohne Wein Es emittiert ca. 890 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 445 Gramm pro Person.

Rotkohl mit Spätzle und Maroni: Klimateller

 

Schwarzwurzeln mit Petersiliensauce und Pellkartoffeln

  • 750 g         Schwarzwurzeln
  • ½               Zitrone, Saft
  • 300 ml      Gemüsebrühe
  • 1 EL           Kartoffelstärke
  • 100 ml      Lupinenmilch
  • 2 EL           Creme Vega
  •                    Kräutersalz, Pfeffer
  • 1 EL           Haselnüsse, geröstet
  • ½  Bund  Petersilie, klein geschnitten

Schwarzwurzeln schälen, in Stücke schneiden und sofort in eine Schüssel mit Wasser und dem Zi­tro­nensaft legen, damit sie nicht braun wer­den. Schwarzwurzeln in einen Topf geben, mit der Gemüsebrühe auffüllen und rund 25 Minuten köcheln lassen. Kartoffelstärke mit der Lupinenmilch in einer Tasse verrühren, zu den Schwarzwurzeln geben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie zugeben und mit den Haselnüssen und je einem Löffel Creme Vega servieren.

Pellkartoffeln

  • 500 g        Kartoffeln, klein, festkochend
  • 1 TL           Salz
  •                    Wasser

Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, Salz zufügen und mit Wasser bedecken. Deckel auflegen, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze in 20 – 30 Minuten weich kochen. (Gartest: mit einem spitzen Messer rein stechen). Kartoffeln abgießen und im noch heißen Topf ausdampfen lassen, bis die Schale trocken ist, danach pellen.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Es emittiert ca. 890 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 445 Gramm pro Person. Bei der Berechnung wurden die Schwarzwurzeln wurden durch Spargel ersetzt und die Haselnüsse durch Walnüsse.

Schwarzwurzeln mit Petersiliensauce und Pellkartoffeln: Klimateller

 

 

Grünkohl, scharf mit Reis und Kartoffelpuffer

  • 500 g       Grünkohl (ohne Stiele)
  • 1                 Zwiebel
  • 2 EL          Öl
  • 1                 Chilischote, getrocknet, gehackt
  • 400 ml    Gemüsebrühe
  •                    Salz, Pfeffer
  • 200 g        Reis (Trockenreis)

Die gezupften und gewaschenen Kohlblätter 2 – 4 Minuten in Salzwasser blanchieren, um die Bitterstoffe zu entfernen. In ein Sieb abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und das überschüssige Wasser vorsichtig mit den Händen aus dem Kohl drücken.
Kohl auf ein Brett geben und mit einem Messer grob oder feiner hacken. Öl in einem Topf oder Bräter schmelzen und Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Kohl zugeben, mit anbraten und zusammenfallen lassen, Chilischote zufügen. Nach 10 Minuten mit einem Deckel abdecken, hin und wieder mit einem Schuss Gemüsebrühe ablöschen und 40 – 50 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Reis nach Packungsanleitung gar kochen.

Kartoffelpuffer

  • 350 g        Kartoffeln
  • 1                  Zwiebel
  • 1 EL            Kichererbsenmehl
  • 2 EL           Wasser
  • 2 EL           Mehl
  •                     Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 2 EL           Öl

Kartoffeln schälen und reiben. Zwiebel schälen und fein hacken. Kichererbsenmehl mit dem Wasser verrühren. Alles in einer Schüssel vermengen. Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat zufügen und verkneten.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelmasse esslöffelweise hineingeben, glatt streichen und von beiden Seiten in der Pfanne goldbraun braten. Die fertigen Reibekuchen kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und anrichten.

Es emittiert ca. 1220 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 610 Gramm pro Person.

Grünkohl, scharf mit Reis und Kartoffelpuffer: Klimateller

 

 

Austernpilze mit Rösti und Chicorée-Feldsalat

  • 250 g         Austernpilze
  • ½               Zwiebel
  • 1 EL            Öl
  • 100 ml      Weiß- oder Roséwein, vegan
  • 250 ml      Gemüsebrühe
  • 100 g         Kochcreme
  • 1 TL           Speisestärke
  •                    Kräutersalz & Pfeffer         
  • 2 EL          Creme Vega

Pilze mit einem Pinsel reinigen und den Stiel eventuell abschneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze beiderseits kräftig anbraten, rausnehmen und beiseite stellen. Zwiebeln zugeben, anschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Gemüsebrühe zugießen und aufkochen lassen.
Die Speisestärke mit der Kochcreme verrühren,  in die Pfanne geben und 3 – 4 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Salzen und pfeffern. Die Pilze zugeben und nochmals kurz erwärmen. Mit je einem Klacks Creme Vega und einer Röstihälfte servieren.

Rösti

  • 500 g        Pellkartoffeln
  • 1 TL           Salz
  •                    Pfeffer
  • 2 EL           Öl
  • 3                 Zwiebeln, klein geschnitten, (optional)

Am Vortag gekochte Kartoffeln schälen und in Stifte reiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten  Pfan­ne von jeder Seite 10 – 15 Minuten im heißen Öl bei mittlerer Temperatur goldbraun anbraten, dabei mit dem Pfan­nenwender festdrücken. Zum Wen­den am besten einen Teller nehmen.
Rösti eignen sich zum Verwerten von Pell­kartoffeln.

Feldsalat mit Chicorée und Mandelstifte

  • 50 g           Mandelstifte
  • 100 g         Feldsalat
  • 1                  Chicorée, klein
  • 3 EL           Balsam-Essig
  • 1 EL           Wasser
  • 2 EL           Öl
  •                    Salz und Pfeffer

Mandelstifte in einer Pfanne bei schwacher Hitze ohne Fett rösten, abkühlen lassen und beiseite stellen. Feldsalat waschen, eventuelle Wurzeln und kleine Blättchen entfernen. Mit der Salat­schleu­der trocken schleudern.
Chicorée von den äußeren Blättern befreien, waschen und den Strunk in der Mitte herausschneiden. Chicorée in lauwarmes Wasser legen um die Bitterstoffe zu entfernen, danach in Streifen schneiden.
Aus Balsam-Essig, Wasser und Öl ein Dres­sing rühren und mit Salz und Pfeffer ab­schme­cken. Chicorée unterrühren, den Feldsalat erst kurz vor dem Ser­vieren darin wenden, auf Teller verteilen und die Mandelstifte darüber streuen.

Es emittiert ca. 840 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 420 Gramm pro Person.
Austernpilze mit Rösti und Chicorée-Feldsalat: Klimateller

 

 

Vorspeisenbuffet:

Gebratener Fenchel und marinierte Karotten

  • 500 g         Karotten
  • 2 EL           Knoblauch, fein gehackt
  • 500 g         Fenchel
  • 1 EL            Chilifäden
  • 6 EL           Olivenöl
  •                     Kräutersalz
  • 4 EL           Balsamico

Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. Karotte waschen, schälen und in etwa 2 cm große Scheiben schneiden. Vom Fenchel die Stiele abschneiden, das feine Kraut beiseite legen. Die Knollen halbieren, den Strunk v-förmig ausschneiden und von den äußeren Blättern die harten Fäden abziehen. In dickere Scheiben schneiden.
Zwei beschichtete Backbleche (oder mit Backpapier auslegen) mit je zwei EL Öl bestreichen. Karotten mit dem Knoblauch mischen und auf ein Backblech verteilen, den Fenchel aufs zweite Blech geben und mit den Chilifäden bestreuen. Das restlichen Olivenöl auf beide Bleche verteilen und mit Kräutersalz würzen.
Das Gemüse ca. 25 Minuten im Backofen grillen, bis es gar und leicht braun ist. Zwischendurch wenden. Die Antipasti etwas auskühlen lassen und mit Balsamico marinieren.
Kann tags zuvor vorbereitet werden. Dann in geschlossenen Schüsseln aufbewahren und vor dem Servieren auf Platten anrichten, das Fenchelkraut fein hacken und über den gebratenen Fenchel streuen.

Artischockensalat

  • 1 Glas       Artischockenherzen, in Öl
  • 30 g          Tomaten, getrocknet
  • 15              Oliven, schwarz
  •                    Salz
  •                    Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 1 – 2 EL   Zitronensaft

Die Artischockenherzen in einem Sieb abtropfen lassen, Öl auffangen. Je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Tomaten in Streifen und dann in Würfel schneiden.
Artischocken, Tomaten und Oliven mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Eventuell noch etwas Öl beigeben.
Mindestens eine Stunde oder über Nacht durchziehen lassen.

Tomaten-Hummus

  • 1 Dose      Kichererbsen,  400 g,
  •                    (das Wasser z.B. für Aquafaba verwenden)
  • 100 g         Tomaten, getrocknet (ohne Öl)
  • 1 – 2         Knoblauchzehen, klein gehackt
  • 1 EL           Zitronensaft
  • 2 EL          Olivenöl
  • 2 EL          Tahini (Sesampaste)
  • ½ TL        Salz
  • 2 EL          Tomatenpüree
  • ½ TL        Harissa oder Chilipulver

Kichererbsen abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen. Tomaten ganz klein schneiden. Alle Zutaten bis einschließlich To­ma­tenpüree in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren bis eine weiche Masse ohne Klumpen entsteht. Falls die Konsistenz zu dick ist, etwas Zitronensaft, Wasser oder Dosenflüssig­keit hinzufügen. Mit Ha­rissa oder Chilipulver würzig abschmecken.

Ideal als Dip mit Fladenbrot oder Tortilla-Chips

 

 

Wirsing-Terrine (4 Personen)

  • 1                 Terrinenform, 8 – 10 cm lang
  • 4 – 5         Wirsingblätter, groß
  • 200 g         Maroni, gekocht, Vakuum verpackt
  • 150 g         Steinpilze, TK
  • 1 EL           Speisestärke
  •                    Kräutersalz, Pfeffer

Den dicken Blattstrunk aus den Wirsingblättern schneiden. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Wirsingblätter darin 2 – 3 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen und mit einem Geschirrtuch trocken tupfen. Die Form mit den Wirsingblättern so auskleiden, dass die Blätter überhängen. Kalt stellen.
Maroni und Steinpilze portionsweise in der Moulinex ganz fein pürieren. Speisestärke unterrühren und mit Kräutersalz und Pfeffer gut abschmecken
Die Farce in der Form verteilen. Die Form ein paarmal auf die Arbeitsplatte stoßen, damit Luftbläschen entweichen können. Mit den überhängenden Wirsingblättern bedecken. Deckel auf die Form legen oder mit hitzebeständiger Frischhaltefolie bedecken. Die Terrine im Wasserbad bei 180° C auf der untersten Schiene im Backofen für 50 Minuten garen, abkühlen lassen und einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Schneidbrett auf die Terrinenform legen und stürzen. Mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit Sauce Hollandaise servieren.

Die Terrine hält sich auch nach dem Anschneiden 1 – 2 Tage im Kühlschrank.

Sauce Hollandaise

  • 60 g           Margarine
  • 200 ml      Kochcreme
  • 1 TL           Senf
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise      Kurkuma
  • 2 TL          Speisestärke
  • 100 ml      Sekt, trocken, vegan
  • 1 Prise      Kräutersalz, Pfeffer
  • 1 Prise      Chilipulver

Margarine in einem Topf erhitzen und die Kochcreme unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen. Senf, Zi­tronensaft und Kurkuma einrühren. Spei­sestärke mit dem Sekt in einer Tas­se verrühren, in den Topf geben und vor­sichtig aufkochen, mit Salz und Pfeffer ab­schmecken. Mit dem Stabmixer aufschäumen und zur Wirsingterrine servieren.

Nussbraten mit Zwiebelsauce (4 Personen)

  • 1 Dose      weiße Bohnen mit Suppengrün (400 g)
  • 125 ml      Gemüsefond
  • 150 g         Nussmischung (ohne Rosinen)
  • 1 Bund      Schnittlauch
  • 100 g         Knollensellerie
  • 1 EL           Backpulver
  • 120 g         Weizenmehl, Vollkorn
  • ½ TL        Muskatnuss, gerieben
  •                    Salz, Pfeffer
  • 1 EL           Öl
  • 2                 Zwiebeln, rot
  • 1 EL           Sonnenblumenöl
  • 1 EL           Rohrohrzucker
  • 2 EL           Aceto Balsamico
  • 3 EL           Rotwein
  • 3 Zweige  Thymian, abgezupft

Bohnen abschütten, Sud auffangen, abtropfen lassen und die Hälfte der Bohnen mit 75 Milliliter Gemüsefond pürieren. Nüsse hacken, Schnittlauch waschen und in Ringe schneiden. Sellerie waschen, schälen und raspeln. Backpulver mit Mehl und Muskat mischen und mit den restlichen Bohnen, Nüssen, Schnittlauch und Sellerie unter das Bohnenpüree heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 170 °C) vorheizen. Backpapier mit 1 Esslöffel Öl bestreichen, Bohnenmasse zu einer straffen Rolle (Durchmesser 10 Zentimeter) formen und diese circa 50 Minuten auf der untersten Schiene backen. Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden und in Sonnenblumenöl anschwitzen. Zucker und 1 Esslöffel Wasser zugeben, hellbraun karamellisieren, mit Essig und Rotwein ablöschen. Restlichen Gemüsefond und Kräuter zugeben und circa 3 Minuten auf die Hälfte reduzieren. Bohnensaft nach und nach unterrühren und aufkochen.
Nussbraten in Scheiben schneiden und auf der Zwiebelsause servieren
Dazu passen Pasta oder vegane Spätzle

 

 

Weißherbst-Birne (4 Personen)

  • ½ l             Badischer Weißherbst
  •                     (Roséwein, trocken, vegan)
  • 150 g          Zucker
  • ½ Stange Zimt
  • 4                  Nelken
  • 4                  Birnen, nicht zu reif
  • 2 TL            Kartoffelstärke

Wein bis auf 2 EL mit Zucker, Zimt und den Nelken zum Kochen bringen, die ge­schälten ganzen Birnen hineinlegen und langsam weichkochen. Birnen heraus­nehmen. Die Kartoffelstärke mit den 2 EL Weißherbst verrühren und in den Topf geben, kurz aufkochen lassen und über die Birnen geben, auskühlen lassen.
Je eine Birne auf einen Teller legen und mit Weißherbstsoße über­gießen.

Rezepte im November

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Rezepte im November

 

Kartoffelsalat, Endiviensalat mit Grünkernbratlinge

Kartoffelsalat

  • 400 g         Kartoffeln, festkochend
  • 125 ml       Gemüsebrühe         
  • 2 EL           Essig
  • 1 EL           Öl
  • ½               Zwiebel
  •                    Kräutersalz, Pfeffer
  • 1 EL           Petersilie

Kartoffel kochen, noch warm schälen und in dünne Scheiben schneiden. Gemüsebrühe erhitzen, Essig, Öl und Zwiebeln zur Brühe geben, über die noch warmen Kartoffeln gießen, gut durch­mi­schen und eventuell noch salzen und pfeffern. Abkühlen lassen, mit der Petersilie bestreuen und servieren.

Endiviensalat

  • ½               Endiviensalat
  • ½               Zwiebel
  • 2 EL           Weißwein- oder Apfelessig
  • 75 ml         kräftige Gemüsebrühe
  • 1 TL           mittelscharfer Senf
  •                    Salz, weißer Pfeffer
  • 1 Prise      Zucker
  • 2 EL           Öl           

Salat in dünne Streifen schneiden und in warmem Wasser waschen (entzieht die Bitterstoffe), abtropfen oder trockenschleudern. Zwiebel, Essig, Brühe und Senf verrühren, mit Salz, Pfeffer und we­nig Zucker ab­schmecken. Alles mit einem Schnee­besen ver­rüh­ren. Das Öl nach und nach unter­rühren, bis eine leicht sämige Salat­sauce entsteht. Salat direkt vor dem Servieren mischen.

Grünkernbratlinge

  • 1                 Karotte
  • 1                 Zwiebel, klein
  • 1 EL           Petersilie
  • 125 g         Grünkernschrot, fein
  • 250 ml      Gemüsebrühe
  • 1 EL           Maisstärke
  • 2 EL           Haferflocken
  • 1 TL           Senf
  • 10              Haselnüsse, gehackt
  •                    Salz, Pfeffer
  • 2 EL           Öl

Karotten und Zwiebeln schälen und klein hacken. Petersilie waschen und klein schneiden. 100 g Grünkern mit den gehobelten Karotten in der Gemüsebrühe aufkochen und 15 Minuten bei kleiner Flamme quellen lassen. Die restliche Zutaten bis aufs Öl zufügen, verkneten und abschmecken. Den Teig etwas ruhen lassen. Mit feuchten Händen zunächst Bällchen formen und zwischen den Händen platt drücken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und von beiden Seiten ein paar Minuten anbraten.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Es emittiert ca. 540 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 270 Gramm pro Person.
Kartoffelsalat, Endiviensalat mit Grünkernbratlinge: Klimateller 

 

Grünkohl mit Polenta

Grünkohl mit Mandeln

  • 400 g        Grünkohl
  • 1                 Zwiebel, klein
  • 1                 Knoblauchzehe
  • 50 g           Mandelstifte
  • 1 EL           Öl
  • 150 ml      Gemüsebrühe
  • 100 ml      Kochcreme
  •                    Salz, Pfeffer

Grünkohl gründlich waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen abzupfen. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.  Mandelstifte ohne Fett in einer Pfanne kurz rösten, beiseite stellen.

Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Grünkohl darin an­düns­ten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kochcreme hin­zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mandelstifte da­rüber streuen.

Polenta

  • 500 ml      Gemüsebrühe
  • 125 g         Maisgrieß (Polenta)
  • 1 EL           Margarine, vegan

Brühe aufkochen, Hitze reduzieren. Polenta unter Rühren zugeben und bei kleiner Hitze ca. 25 Minuten quellen lassen. Gelegentlich um­rühren. Margarine vor dem Servieren untermischen.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Es emittiert ca. 380 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 190 Gramm pro Person.
Grünkohl mit Polenta: Klimateller 

 

Sellerie-Schnitzel

  • ½              Sellerieknolle
  • 500 ml     Salzwasser
  •                    Salz, Pfeffer
  • 1 EL           Mehl
  • 1 Tüte       Ei-Ersatz-Pulver
  • 50 ml        Mineralwasser
  • 5 EL           Paniermehl
  • 5 EL           Raps- oder Sonnenblumenöl

Sellerieknolle schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fünf bis zehn Minuten in Salzwasser leicht kochen, herausnehmen und trockentupfen. Sellerie­abschnitte und Brühe für eine Suppe verwenden. In einen tiefen Teller das Mehl geben, in einen zweiten Teller den Ei-Ersatz mit dem Mineralwasser aufschlagen, gut verquirlen und mit Salz und Pfeffer wür­zen. In einen dritten tiefen Teller Paniermehl geben. Die Selleriescheiben erst im Mehl, dann im verquirlten Ei-Ersatz und anschließend im Paniermehl wenden.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Sellerieschnitzel goldbraun braten. Auf einem Teller im Ofen bei 100 Grad (Umluft 80 Grad) warm halten

Rote Bete Salat

  • 400 g        Rote Bete, frisch
  • 3 EL           Apfelessig
  • 2 EL           Sonnenblumenöl
  •                     Salz, Pfeffer
  • 1 TL           Zucker
  • ½               Zwiebel

Rote Bete waschen, in einen Kochtopf mit Wasser bedeckt etwa eine Stunde kochen. Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker in einer Schüssel zu einer Vinaigrette verrühren. Zwiebel schälen, klein würfeln und zur Vinaigrette geben. Rote Bete abgießen und etwas ausdampfen lassen. Schale von den Knollen reiben und den Strunk abschneiden. Die Knollen vierteln, in Scheiben oder Stifte schneiden und noch heiß in die Schüssel geben. Gut mischen und durchziehen lassen.

Salzkartoffel

  • 500 g        Kartoffeln (festkochend, mittelgroß)
  • 1l                Wasser
  • ½ EL        Salz
  • 1 EL           Petersilie, gehackt oder Dill

Kartoffeln waschen, schälen und vierteln oder würfeln. Wasser mit dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln zugeben, so dass sie mit dem Wasser bedeckt sind und bei mittlerer Hitze ca. 15 – 20 Minuten weichkochen (Garprobe mit einem spitzen Messer). Abgießen und mit Petersilie bestreuen.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Es emittiert ca. 700 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 350 Gramm pro Person.

Sellerieschnitzel mit Salzkartoffel und Rote Bete Salat: Klimateller

Kräuterseitlinge, gebraten

  • 3                 Kräuterseitlinge
  • 1 EL           Öl
  • 1 EL           Mandelstifte
  •                    Meersalz, grob aus der Mühle
  •                    Pfeffer, aus der Mühle
  • 1 EL           Koriandergrün oder Petersilie

Pilze mit einem Pinsel säubern und längs in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin kräftig anbraten. Mandelstifte kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter darüber streuen und servieren.

Hirse-Kroketten

  • ½              Zwiebel
  • 1                 Knoblauchzehe
  • 1 EL           Sonnenblumenöl
  • 100 g         Hirse
  • 200 ml     Gemüsebrühe
  • 1 EL           Tomatenmark
  • 1 TL           Speisestärke
  •                    Kräutersalz, Chilipulver
  • 100 ml     Wasser

Zwiebel und Knoblauch schälen, klein würfeln und im heißen Öl anschwitzen. Hirse zufügen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und auf sehr kleiner Flamme ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. 30 Minuten ruhen lassen.
Tomatenmark und Speisestärke zugeben und mit Kräutersalz und Chilipulver gut würzen. In ein hohes Gefäß geben und unter Zugabe des Wassers mit dem Stabmixer zu einem glatten, festen Teig verarbeiten.
Mit feuchten Händen 12 Kroketten formen. Auf ein beschichtetes Blech, auf eine Silikonmatte oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben (Backpapier säubern und wiederverwenden) und bei 220 Grad im Backofen für ca. 15 Minuten backen.

Kürbisspalten, gebacken

  • 500 g        Hokkaido oder Butternut Kürbis
  • 1 EL           Olivenöl
  • 2 Rispen  Thymian
  •                     Salz, Pfeffer

Kürbis waschen, Kerne entfernen und in Spalten schneiden. Auf ein beschichtetes Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln und Thymianblättchen darauf zupfen. Zusammen  mit den Hirse-Kroketten im Backofen bei Heißluft ca. 15 Minuten backen.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Es emittiert ca. 500 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 250 Gramm pro Person.

Kräuterseitlinge mit Hirsekroketten mit Kürbisspalten: Klimateller

 

 

Schupfnudeln

  • 350 g         Kartoffel, mehlig kochend
  • 120 g         Weizen- oder Dinkelmehl
  • 1 EL           Speisestärke
  •                    Salz, Muskat
  • 2 l               Wasser, leicht gesalzen
  •                    Öl zum Braten

Die Kartoffeln mit der Schale weich ko­chen, pellen und durch die Kartoffel­pres­se drücken oder stampfen, auskühlen lassen. 100 g Mehl und die Speisestärke darüber streu­en, mit Salz und Muskat ab­schmecken und mit den Hän­den gut durchkneten, die Masse sollte nicht mehr klebrig sein.
Vom Teig Portionen ­nehmen, auf ei­nem Brett mit dem rest­lichen Mehl etwa 1 cm dicke Rollen formen, diese in 3 cm lange Stü­cke ­schneiden, zu Schupf­nudeln rol­len und auf einen Teller legen.
Das Wasser aufkochen und die Schupf­nudeln portionsweise darin ziehen las­sen, bis sie nach oben steigen. Mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Die Schupf­nudel in einer Pfanne mit heißem Öl gold­gelb braten.

Sauerkraut

  • ½               Zwiebel
  • 1 EL           Öl
  • 500 g        Sauerkraut, frisch
  • 250 ml     Gemüsebrühe
  • 1                 Lorbeerblatt
  • 3                 Wachholderbeeren
  •                    Salz

Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin andünsten, Sauerkraut kurz mitdämpfen, Brühe und Gewürze zufügen. bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf ca. 45 Minuten leicht kochen lassen (kontrollieren, damit es nicht anbrennt). Eventuell salzen.

Beluga-Linsenpüree

  • 150 g         Belugalinsen
  • 300 ml      Wasser
  • 1                 Zwiebel, klein
  • 1                 Knoblauchzehe
  • 1                 Selleriestange
  • 2 EL           Öl
  • 1 TL           Majoran, getrocknet
  • 1 Prise      Muskatnuss
  • 3 EL           Balsamico Creme, rot
  •                    Kräutersalz, Pfeffer
  • 1 EL           Kürbiskernöl
  •                    Wasser bei Bedarf

Belugalinsen in einem Haarsieb gut waschen. Zusammen mit dem Wasser (ohne Salz) bei kleiner Flamme 35 Minuten leicht köcheln. Abgießen, Brühe auffangen. Zwiebel, Knoblauchzehe und Selleriestange putzen, würfeln und in 1 EL Öl erhitzen. Belugalinsen zugeben, kurz mitdämpfen und abkühlen lassen. Gewürze zufügen, gut salzen und pfeffern und mit dem Stabmixer zusammen mit der aufgefangenen Brühe pürieren. Kürbiskernöl und eventuell noch Wasser beigeben. Aus dem Püree 12 kleine Kroketten formen. Vor dem Servieren kurz in einer Pfanne mit dem restlichen Öl anbraten oder kurz auf dem Sauerkraut erhitzen.

Das pikante Püree schmeckt auch gut als Brotaufstrich. Als Variation fein gehackte schwarzen Oliven untermischen.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Es emittiert ca. 720 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 360 Gramm pro Person.
Sauerkraut mit Schupfnudeln und Beluga-Linsenpüree: Klimateller

 

Kritharaki-Pfanne (Pasta anstatt Reis)

  • 150 g         Champignons, braun
  • 150 g         Champignons, weiß
  • 1                 Zwiebel
  • 2                 Knoblauchzehen
  • 400 g        Blattspinat
  • 200 g        Kritharaki, griechische Teigwaren (Reisersatz)
  • 2 EL           Pinienkerne
  • 1 EL           Olivenöl
  • 2 EL           Sojasauce
  • 100 ml      Pilzbrühe
  • 100 ml      Kochcreme
  •                    Salz, Pfeffer
  • 50 g           Cocktailtomaten, optional

Champignons säubern und in Scheiben schneiden. Die Abschnitte in einen Topf gegen, leicht salzen, mit Wasser bedecken, aufkochen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Ein Haarsieb mit einen Haushaltpapier (um Erdreste zu vermeiden) auslegen und die Pilzreste abschütten, Pilzbrühe auffangen.
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden, Blattspinat waschen. Kritharaki nach Packungsanweisung in Salzwasser 10 – 12 Minuten kochen und abgießen. Pinienkerne in einer großen Pfanne ohne Öl anrösten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen, Pilze zusammen mit den Zwiebeln zugeben und etwa 3 Minuten auf hoher Stufe anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Knoblauch zufügen und etwa 30 Sekunden lang mitrösten. Mit der Sojasoße und der Pilzbrühe ablöschen. Hitze reduzieren und etwa 1 – 2 Minuten köcheln lassen. Spinat hinzugeben und für weitere 2 – 3 Minuten dünsten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Kochcreme einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kritharaki untermischen und mit den gerösteten Pinienkernen und Cocktailtomaten servieren.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Kritharaki sind griechische Teigwaren aus Hartweizen, die wie Reis aussehen. Die Cocktailtomaten sind im November eine kleine Sünde, denn die gibt es nur noch aus dem Gewächshaus. Und alternativ auf Tomaten aus Italien oder Spanien zurückzugreifen, birgt ein anderes Problem, dort sind die Arbeitsbedingungen für die Erntehelfer miserabel und in Sizilien verdient die Mafia noch mit.

Es emittiert ca. 950 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 475 Gramm pro Person.

Kritharaki-Pfanne: Klimateller

 

 

 

Linsenragout mit Bandnudeln

  • 50 g          Linsen, braun
  • 1                 Lorbeerblatt
  • 1                 Rote Bete
  • 1 EL           Essig
  • 3 – 4         Grünkohlblätter
  • ½               Zwiebel
  • 1                 Knoblauchzehen
  • 2                 Karotten
  • 1 EL           Öl                   
  • 100 ml      Gemüsebrühe
  •                    Salz und Pfeffer
  • 1 Schuss  Balsamico-Essig
  • 1 Prise      Chilipulver
  • 200 g        Bandnudeln, (Hartweizen, ohne Ei)

Linsen waschen, verlesen und in reichlich ungesalzenem Wasser zusammen mit dem Lorbeerblatt in 20 Minuten bissfest kochen, Kochwasser abgießen. Rote Bete unter Wasser abbürsten und ungeschält gut 1 Stunde mit einem Schuss Essig in reichlich Wasser kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und in Würfel schneiden. Grünkohl waschen und von den dicken Stielen abzupfen.
Zwiebel, Knoblauch und Karotten schälen, klein schneiden und in einer größeren Pfanne mit etwas Öl anschwitzen und leicht bräunen. Linsen und Grünkohl zugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und 10 – 15 Minuten köcheln lassen. Salzen, pfeffern und mit einem guten Schuss Balsamico-Essig und Chilipulver abschmecken. Rote Bete zufügen und weitere 2 – 3 Minuten köcheln.
Nudeln nach Packungsanweisung kochen und zusammen mit dem Linsenragout anrichten.

Es emittiert ca. 300 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 150 Gramm pro Person.
Linsenragout mit Bandnudeln: Klimateller

Rezepte im Oktober

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Kartoffel-Kürbis-Pfanne

Kartoffel-Kürbis-Pfanne

  • 300 g        Kürbis
  • 375 g        Kartoffeln
  • 1                 Zwiebel
  • 1                 Chilischote, klein, optional
  • 1 EL           Öl
  • 100 g         Kochcreme
  • 1 EL           Korianderblättchen
  •                    Salz und Pfeffer

Kürbis und Kartoffeln schälen und in Stifte schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Chilischote waschen, entkernen und kleinhacken.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, Kartoffeln und Kürbis hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze etwa 15 -20 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten (Gartest: Mit einem spitzen Messer Kartoffeln prüfen). Chili hinzufügen.
Mit Kochcreme ablöschen und weitere fünf Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passt ein frischer Feldsalat.

Feldsalat mit Kürbiskernen

  • 50 g           Kürbiskerne
  • 150 g         Feldsalat
  • 3 EL           Balsam-Essig
  • 1 EL           Wasser
  • 2 EL           Öl
  •                    Salz und Pfeffer

Kürbiskerne in einer Pfanne bei schwacher Hitze ohne Fett rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Feldsalat waschen, eventuelle Wurzeln und kleine Blättchen entfernen. Mit der Salat­schleu­der trocken schleudern.
Aus Balsam-Essig, Wasser und Öl ein Dres­sing rühren und mit Salz und Pfeffer ab­schme­cken. Den Feldsalat kurz vor dem Ser­vieren darin wenden, auf Teller verteilen und die Kürbiskerne darüber streuen.
Das Rezept reicht für zwei Personen. Es emittiert ca. 320 g plus 110 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 215 Gramm pro Person.
Kürbis-Kartoffel-Pfanne: Klimateller Feldsalat: Klimateller

Champignon mit Linguine und Karotten

Champignonragout mit Linguine und Karotten

  • 200 g        Champignons
  • 500 g        Karotten
  • 1                 Zwiebel
  •                    Knoblauchzehe
  • 1 EL           Petersilie
  • 1 EL           Olivenöl
  • 100 ml      Gemüsebrühe
  • 100 ml       Kochcreme
  •                    Salz & Pfeffer
  • 1 EL           Margarine, vegan
  • 200 g        Linguine

Champignon am besten mit einem Pinsel säubern, Karotten schälen und beides in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, Petersilie waschen und alles kleinhacken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Zwiebeln zugeben und auf hoher Stufe anbraten bis sie gebräunt sind. Knoblauch zufügen und kurz mitrösten. Mit Gemüse­brühe ablöschen. Kochcreme zufügen, Hitze reduzieren und etwa 1 – 2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Linguine nach Packungsanweisung etwa 10 Minuten in Salzwasser “al dente” kochen und abgießen.
Margarine erhitzen und die Karotten darin kurz andünsten, mit wenig Wasser ab­löschen, salzen und 8 – 10 Minuten dünsten, mit der Petersilie bestreut servieren.
Das Rezept reicht für zwei Personen. Es emittiert ca. 620 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 310 Gramm pro Person. Champignons haben das ganze Jahr über Saison.
Champignon mit Linguine und Karotten: Klimateller 

Ofenkartoffeln mit Rosenkohl und Walnüssen

Rosenkohl mit Walnüssen

  • 500 g        Rosenkohl
  • 1                 Schalotte
  • 1 EL           Margarine, vegan
  • 25 g           Walnüsse, halbiert
  • 125 ml       Gemüsebrühe
  •                    Salz und Pfeffer
  • 1 EL           Balsamico, weiß

Rosenkohl putzen, waschen und halbieren. Schalotte schälen und fein hacken.
Margarine in einem Topf schmelzen, Schalotten unter Rühren darin glasig dünsten, Walnusshälften zufügen. Rosenkohl zugeben und kurz mit anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und 15- 20 Minuten bei milder Hitze dünsten, gelegentlich umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken.

Ofenkartoffeln

  • 500 g         Kartoffeln, klein
  • 1 EL           Olivenöl
  •                    Salz und Pfeffer

Die Kartoffel schälen und halbieren und in eine Schüssel mit Deckel zusammen mit dem Öl und den Gewürzen geben. Gut durchschütteln.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen (abwischen und wieder verwenden) oder besser ein beschichtetes Backblech nehmen und die Kartoffeln bei 200 °C Umluft in der Mitte des Backofens (ohne vorheizen) etwa 35 – 40 Minuten backen.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Es emittiert ca. 420 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 210 Gramm pro Person.
Ofenkartoffeln mit Rosenkohl und Walnüssen: Klimateller 

Kohlrabi-Gemüse mit Kartoffelstampf

Kohlrabi-Gemüse

  • 400 g          Kohlrabi
  • 1 EL             Margarine
  • ½ TL          Salz
  • ½ Tasse    Wasser
  • 100 ml        Kochcreme
  • 1 TL             Kartoffelstärke
  • 1 Prise        Muskatnuss, gerieben
  •                      Kräutersalz, Pfeffer

Kohlrabi schälen, holzige Enden ent­fernen, in Scheiben schneiden, die jun­gen, grünen Blätter klein schneiden.
Margarine erhitzen, Kohlrabi, Salz und Wasser zugeben. Bei milder Hitze etwa 15 – 20 Minuten kochen (Gartest). Kartoffelstärke mit der Kochcreme verrühren, zugeben und kurz aufkochen. Mit Kräutersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kartoffelstampf

  • 400 g         Kartoffeln, mehlig kochend
  • 400 ml      Salzwasser
  • 50 ml         Wasser
  • 25 g            Margarine
  •                     Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 EL            Petersilie, gehackt

Kartoffeln schälen, klein würfeln, waschen und in einem Topf mit Salzwasser in etwa 25 Minuten weich kochen. Wasser abgießen, Kartoffeln ausdampfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer oder Gabel zu einem Brei zer­drü­cken. Wasser (nach Bedarf), Margarine, Salz, Pfeffer und Muskat zugeben, gut vermischen und abschmecken. Mit Petersilie garnieren.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Es emittiert ca. 500 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 250 Gramm pro Person. 
Kohlrabigemüse mit Kartoffelstampf: Klimateller

Kartoffelsuppe mit Apfelkuchen

Apfelkuchen

  • 1                 Hefeteig
  • 1 kg           Äpfel
  • 50 g          Zucker
  • ½ TL       Zimt
  • 50 g          Margarine

Äpfel schälen, entkernen und in Schnitze schneiden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf auswellen, mit einer Gabel ein­stechen und mit den Apfelstücken be­le­gen. Zimt und Zucker vermischen, auf die Äpfel streuen und Marga­­rine­flöckchen darauf verteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf der untersten Schiene 35 Minuten backen.

Hefeteig

  • 250 g          Weizenmehl
  • 1 EL             Zucker
  • 2 EL            Margarine
  • ½ Würfel Hefe
  • 1 Prise        Salz
  • 110 ml        Wasser, lauwarm

Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, Hefe, Zucker und  etwas Wasser zufügen, mit Mehl bestäu­ben und abgedeckt etwa 10 Minuten ste­hen lassen, bis die Hefe Blasen wirft.
Salz und Margarine zugeben und mit den Händen oder dem Knethaken des Hand­rührgerätes oder in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Den Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort in 35 – 40 Minuten auf das doppelte Volumen aufgehen las­sen.

Kartoffelsuppe, cremig

  • 400 g             Kartoffeln, mehlig kochend
  • 150 g              Karotten
  • ½ Stange     Lauch
  • ½                    Zwiebel
  • 500 ml          Wasser
  • 1 TL                Salz
  • 100 ml           Kochcreme
  •                         Kräutersalz, Pfeffer
  • 2 EL               Petersilie

Kartoffel und Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch put­zen, wa­schen, in Scheiben schneiden, Zwie­bel schälen und würfeln. Alles in einen Topf geben, mit Wasser und Salz auf­füllen und zugedeckt 40 – 45 Minu­ten weich kochen. Mit dem Stab­mixer fein pü­rieren, mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
Die Kochcreme zufügen, auf Teller ver­teil­en und mit der gewaschenen und klein­ ge­hackten Petersilie bestreuen.

Anmerkung:

In Baden und in der Pfalz isst man Kartof­fel­­suppe gerne als Hauptmahlzeit mit einem Apfel- oder Zwetschgen­kuchen vom Blech. Wem das fremd ist, kann den Kuchen natürlich auch mit einem Kaffee als Dessert essen.

Die Kartoffelsuppe reicht für zwei, der Apfelkuchen für vier Personen. Es emittiert ca. 880 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 300 Gramm pro Person. 
Kartoffelsuppe mit Apfelkuchen: Kartoffelsuppe: Klimateller Apfelkuchen: Klimateller

Freilandanbau im November

Folgendes Obst und Gemüse wächst in Deutschland im Freiland

Obst:

Äpfel, Birnen, Quitten, Weintrauben

Nüsse: Esskastanien (Maroni), Haselnüsse, Walnüsse

Gemüse: Champignons, Chicorée, Chinakohl, Grünkohl, Knollensellerie, Kürbis, Lauch, Meerrettich, Pastinaken, Rosenkohl, Rote Bete, Rotkohl, Schwarzwurzeln, Steckrüben, Topinambur, Weißkohl, Wirsing

Salat: Feldsalat

Kräuter im Winter

Frische Kräuter auf der Fensterbank

Folgende Kräuter lassen sich auf der Fensterbank ziehen:

Basilikum, Bohnenkraut, Estragon, Lavendel, Minze, Oregano, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Thymian, Zitronenmelisse

Basilikum mag es tropisch warm. Lavendel, Oregano, Salbei und Thymian lieben ein sonniges, warmes Südfenster, während die restlichen Kräuter eher einen hellen, aber schattigen Platz bevorzugen.