Rezepte im Dezember

 

 

Rotkohl mit Spätzle und glasierte Maroni

Rotkohl

  • ½  Kopf    Rotkohl
  • 1                 Apfel, klein
  • 1 EL           Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 1 Prise      Zucker
  • 1 TL           Salz
  • ½ TL         Pfeffer, weiß
  • 2 EL           Balsam-Essig
  • 1 Tasse     Wasser
  • ½  Tasse  Rotwein, trocken, vegan (optional)
  • 1 EL           Preiselbeeren

Rotkohl putzen, Strunk entfernen, vier­teln und klein schneiden oder hobeln. Ap­fel schä­len, ent­kernen und klein ­schnei­den, Das Öl erhitzen, Rotkraut und Apfel unter Rüh­ren dämpfen, Zucker darüber streu­­en. Salz, Pfeffer, Essig, und Wasser zum Kohl geben und 45 Minuten bei geringer Hitze zu­gedeckt schmoren. Rot­wein und Preiselbeeren zufügen.

Spätzle

  • 200 g         Mehl
  • 2 EL           Hartweizengrieß
  • 1 EL           Salz
  • 2 TL           Öl
  • 1 Prise      Kurkuma
  • 250 ml      Mineralwasser

Mehl, Grieß, Salz, Kurkuma und Öl in ei­ne große Schüssel geben und das Mine­ralwasser langsam zugeben und mit dem Knethaken der Rührgeräts oder in der Küchenmaschine verrühren, bis der Teig Bla­sen wirft. Es sollte ein zähflüssiger Teig entstehen, bei Bedarf noch mit et­was Wasser verdünnen oder mit Mehl an­dicken.
Einen großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Teig auf ein Brett geben und mit einem großen Mes­ser ins Wasser schaben, dabei das Messer immer wieder im Kochwasser be­feuchten. Alternativ den Teig durch eine Spätzle-Presse drücken oder durch eine Spätzle-Hex drehen.
Wenn die Spätzle nach wenigen Minuten an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

Maroni, glasiert

  • 250 g        Maronen, geschält
  • ½  Tasse  Wasser
  • 1 EL          Margarine
  • 1 TL          Zucker

Maroni im Wasser bei milder Hitze 30 Mi­nuten dünsten und abgießen. Marga­rine erhitzen, den Zucker darin schmel­zen und die Maroni darin wenden.
Sind die Maroni schon vorgegart, entfällt das Kochen.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Werte für Maroni und Preiselbeeren liegen nicht vor, ersetzt durch Walnüsse und Dosenpfirsiche und ohne Wein Es emittiert ca. 890 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 445 Gramm pro Person.

Rotkohl mit Spätzle und Maroni: Klimateller

 

Schwarzwurzeln mit Petersiliensauce und Pellkartoffeln

  • 750 g         Schwarzwurzeln
  • ½               Zitrone, Saft
  • 300 ml      Gemüsebrühe
  • 1 EL           Kartoffelstärke
  • 100 ml      Lupinenmilch
  • 2 EL           Creme Vega
  •                    Kräutersalz, Pfeffer
  • 1 EL           Haselnüsse, geröstet
  • ½  Bund  Petersilie, klein geschnitten

Schwarzwurzeln schälen, in Stücke schneiden und sofort in eine Schüssel mit Wasser und dem Zi­tro­nensaft legen, damit sie nicht braun wer­den. Schwarzwurzeln in einen Topf geben, mit der Gemüsebrühe auffüllen und rund 25 Minuten köcheln lassen. Kartoffelstärke mit der Lupinenmilch in einer Tasse verrühren, zu den Schwarzwurzeln geben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie zugeben und mit den Haselnüssen und je einem Löffel Creme Vega servieren.

Pellkartoffeln

  • 500 g        Kartoffeln, klein, festkochend
  • 1 TL           Salz
  •                    Wasser

Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, Salz zufügen und mit Wasser bedecken. Deckel auflegen, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze in 20 – 30 Minuten weich kochen. (Gartest: mit einem spitzen Messer rein stechen). Kartoffeln abgießen und im noch heißen Topf ausdampfen lassen, bis die Schale trocken ist, danach pellen.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Es emittiert ca. 890 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 445 Gramm pro Person. Bei der Berechnung wurden die Schwarzwurzeln wurden durch Spargel ersetzt und die Haselnüsse durch Walnüsse.

Schwarzwurzeln mit Petersiliensauce und Pellkartoffeln: Klimateller

 

 

Grünkohl, scharf mit Reis und Kartoffelpuffer

  • 500 g       Grünkohl (ohne Stiele)
  • 1                 Zwiebel
  • 2 EL          Öl
  • 1                 Chilischote, getrocknet, gehackt
  • 400 ml    Gemüsebrühe
  •                    Salz, Pfeffer
  • 200 g        Reis (Trockenreis)

Die gezupften und gewaschenen Kohlblätter 2 – 4 Minuten in Salzwasser blanchieren, um die Bitterstoffe zu entfernen. In ein Sieb abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und das überschüssige Wasser vorsichtig mit den Händen aus dem Kohl drücken.
Kohl auf ein Brett geben und mit einem Messer grob oder feiner hacken. Öl in einem Topf oder Bräter schmelzen und Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Kohl zugeben, mit anbraten und zusammenfallen lassen, Chilischote zufügen. Nach 10 Minuten mit einem Deckel abdecken, hin und wieder mit einem Schuss Gemüsebrühe ablöschen und 40 – 50 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Reis nach Packungsanleitung gar kochen.

Kartoffelpuffer

  • 350 g        Kartoffeln
  • 1                  Zwiebel
  • 1 EL            Kichererbsenmehl
  • 2 EL           Wasser
  • 2 EL           Mehl
  •                     Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 2 EL           Öl

Kartoffeln schälen und reiben. Zwiebel schälen und fein hacken. Kichererbsenmehl mit dem Wasser verrühren. Alles in einer Schüssel vermengen. Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat zufügen und verkneten.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelmasse esslöffelweise hineingeben, glatt streichen und von beiden Seiten in der Pfanne goldbraun braten. Die fertigen Reibekuchen kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und anrichten.

Es emittiert ca. 1220 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 610 Gramm pro Person.

Grünkohl, scharf mit Reis und Kartoffelpuffer: Klimateller

 

 

Austernpilze mit Rösti und Chicorée-Feldsalat

  • 250 g         Austernpilze
  • ½               Zwiebel
  • 1 EL            Öl
  • 100 ml      Weiß- oder Roséwein, vegan
  • 250 ml      Gemüsebrühe
  • 100 g         Kochcreme
  • 1 TL           Speisestärke
  •                    Kräutersalz & Pfeffer         
  • 2 EL          Creme Vega

Pilze mit einem Pinsel reinigen und den Stiel eventuell abschneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze beiderseits kräftig anbraten, rausnehmen und beiseite stellen. Zwiebeln zugeben, anschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Gemüsebrühe zugießen und aufkochen lassen.
Die Speisestärke mit der Kochcreme verrühren,  in die Pfanne geben und 3 – 4 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Salzen und pfeffern. Die Pilze zugeben und nochmals kurz erwärmen. Mit je einem Klacks Creme Vega und einer Röstihälfte servieren.

Rösti

  • 500 g        Pellkartoffeln
  • 1 TL           Salz
  •                    Pfeffer
  • 2 EL           Öl
  • 3                 Zwiebeln, klein geschnitten, (optional)

Am Vortag gekochte Kartoffeln schälen und in Stifte reiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten  Pfan­ne von jeder Seite 10 – 15 Minuten im heißen Öl bei mittlerer Temperatur goldbraun anbraten, dabei mit dem Pfan­nenwender festdrücken. Zum Wen­den am besten einen Teller nehmen.
Rösti eignen sich zum Verwerten von Pell­kartoffeln.

Feldsalat mit Chicorée und Mandelstifte

  • 50 g           Mandelstifte
  • 100 g         Feldsalat
  • 1                  Chicorée, klein
  • 3 EL           Balsam-Essig
  • 1 EL           Wasser
  • 2 EL           Öl
  •                    Salz und Pfeffer

Mandelstifte in einer Pfanne bei schwacher Hitze ohne Fett rösten, abkühlen lassen und beiseite stellen. Feldsalat waschen, eventuelle Wurzeln und kleine Blättchen entfernen. Mit der Salat­schleu­der trocken schleudern.
Chicorée von den äußeren Blättern befreien, waschen und den Strunk in der Mitte herausschneiden. Chicorée in lauwarmes Wasser legen um die Bitterstoffe zu entfernen, danach in Streifen schneiden.
Aus Balsam-Essig, Wasser und Öl ein Dres­sing rühren und mit Salz und Pfeffer ab­schme­cken. Chicorée unterrühren, den Feldsalat erst kurz vor dem Ser­vieren darin wenden, auf Teller verteilen und die Mandelstifte darüber streuen.

Es emittiert ca. 840 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 420 Gramm pro Person.
Austernpilze mit Rösti und Chicorée-Feldsalat: Klimateller

 

 

Vorspeisenbuffet:

Gebratener Fenchel und marinierte Karotten

  • 500 g         Karotten
  • 2 EL           Knoblauch, fein gehackt
  • 500 g         Fenchel
  • 1 EL            Chilifäden
  • 6 EL           Olivenöl
  •                     Kräutersalz
  • 4 EL           Balsamico

Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. Karotte waschen, schälen und in etwa 2 cm große Scheiben schneiden. Vom Fenchel die Stiele abschneiden, das feine Kraut beiseite legen. Die Knollen halbieren, den Strunk v-förmig ausschneiden und von den äußeren Blättern die harten Fäden abziehen. In dickere Scheiben schneiden.
Zwei beschichtete Backbleche (oder mit Backpapier auslegen) mit je zwei EL Öl bestreichen. Karotten mit dem Knoblauch mischen und auf ein Backblech verteilen, den Fenchel aufs zweite Blech geben und mit den Chilifäden bestreuen. Das restlichen Olivenöl auf beide Bleche verteilen und mit Kräutersalz würzen.
Das Gemüse ca. 25 Minuten im Backofen grillen, bis es gar und leicht braun ist. Zwischendurch wenden. Die Antipasti etwas auskühlen lassen und mit Balsamico marinieren.
Kann tags zuvor vorbereitet werden. Dann in geschlossenen Schüsseln aufbewahren und vor dem Servieren auf Platten anrichten, das Fenchelkraut fein hacken und über den gebratenen Fenchel streuen.

Artischockensalat

  • 1 Glas       Artischockenherzen, in Öl
  • 30 g          Tomaten, getrocknet
  • 15              Oliven, schwarz
  •                    Salz
  •                    Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 1 – 2 EL   Zitronensaft

Die Artischockenherzen in einem Sieb abtropfen lassen, Öl auffangen. Je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Tomaten in Streifen und dann in Würfel schneiden.
Artischocken, Tomaten und Oliven mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Eventuell noch etwas Öl beigeben.
Mindestens eine Stunde oder über Nacht durchziehen lassen.

Tomaten-Hummus

  • 1 Dose      Kichererbsen,  400 g,
  •                    (das Wasser z.B. für Aquafaba verwenden)
  • 100 g         Tomaten, getrocknet (ohne Öl)
  • 1 – 2         Knoblauchzehen, klein gehackt
  • 1 EL           Zitronensaft
  • 2 EL          Olivenöl
  • 2 EL          Tahini (Sesampaste)
  • ½ TL        Salz
  • 2 EL          Tomatenpüree
  • ½ TL        Harissa oder Chilipulver

Kichererbsen abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen. Tomaten ganz klein schneiden. Alle Zutaten bis einschließlich To­ma­tenpüree in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren bis eine weiche Masse ohne Klumpen entsteht. Falls die Konsistenz zu dick ist, etwas Zitronensaft, Wasser oder Dosenflüssig­keit hinzufügen. Mit Ha­rissa oder Chilipulver würzig abschmecken.

Ideal als Dip mit Fladenbrot oder Tortilla-Chips

 

 

Wirsing-Terrine (4 Personen)

  • 1                 Terrinenform, 8 – 10 cm lang
  • 4 – 5         Wirsingblätter, groß
  • 200 g         Maroni, gekocht, Vakuum verpackt
  • 150 g         Steinpilze, TK
  • 1 EL           Speisestärke
  •                    Kräutersalz, Pfeffer

Den dicken Blattstrunk aus den Wirsingblättern schneiden. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Wirsingblätter darin 2 – 3 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen und mit einem Geschirrtuch trocken tupfen. Die Form mit den Wirsingblättern so auskleiden, dass die Blätter überhängen. Kalt stellen.
Maroni und Steinpilze portionsweise in der Moulinex ganz fein pürieren. Speisestärke unterrühren und mit Kräutersalz und Pfeffer gut abschmecken
Die Farce in der Form verteilen. Die Form ein paarmal auf die Arbeitsplatte stoßen, damit Luftbläschen entweichen können. Mit den überhängenden Wirsingblättern bedecken. Deckel auf die Form legen oder mit hitzebeständiger Frischhaltefolie bedecken. Die Terrine im Wasserbad bei 180° C auf der untersten Schiene im Backofen für 50 Minuten garen, abkühlen lassen und einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Schneidbrett auf die Terrinenform legen und stürzen. Mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit Sauce Hollandaise servieren.

Die Terrine hält sich auch nach dem Anschneiden 1 – 2 Tage im Kühlschrank.

Sauce Hollandaise

  • 60 g           Margarine
  • 200 ml      Kochcreme
  • 1 TL           Senf
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise      Kurkuma
  • 2 TL          Speisestärke
  • 100 ml      Sekt, trocken, vegan
  • 1 Prise      Kräutersalz, Pfeffer
  • 1 Prise      Chilipulver

Margarine in einem Topf erhitzen und die Kochcreme unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen. Senf, Zi­tronensaft und Kurkuma einrühren. Spei­sestärke mit dem Sekt in einer Tas­se verrühren, in den Topf geben und vor­sichtig aufkochen, mit Salz und Pfeffer ab­schmecken. Mit dem Stabmixer aufschäumen und zur Wirsingterrine servieren.

Nussbraten mit Zwiebelsauce (4 Personen)

  • 1 Dose      weiße Bohnen mit Suppengrün (400 g)
  • 125 ml      Gemüsefond
  • 150 g         Nussmischung (ohne Rosinen)
  • 1 Bund      Schnittlauch
  • 100 g         Knollensellerie
  • 1 EL           Backpulver
  • 120 g         Weizenmehl, Vollkorn
  • ½ TL        Muskatnuss, gerieben
  •                    Salz, Pfeffer
  • 1 EL           Öl
  • 2                 Zwiebeln, rot
  • 1 EL           Sonnenblumenöl
  • 1 EL           Rohrohrzucker
  • 2 EL           Aceto Balsamico
  • 3 EL           Rotwein
  • 3 Zweige  Thymian, abgezupft

Bohnen abschütten, Sud auffangen, abtropfen lassen und die Hälfte der Bohnen mit 75 Milliliter Gemüsefond pürieren. Nüsse hacken, Schnittlauch waschen und in Ringe schneiden. Sellerie waschen, schälen und raspeln. Backpulver mit Mehl und Muskat mischen und mit den restlichen Bohnen, Nüssen, Schnittlauch und Sellerie unter das Bohnenpüree heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 170 °C) vorheizen. Backpapier mit 1 Esslöffel Öl bestreichen, Bohnenmasse zu einer straffen Rolle (Durchmesser 10 Zentimeter) formen und diese circa 50 Minuten auf der untersten Schiene backen. Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden und in Sonnenblumenöl anschwitzen. Zucker und 1 Esslöffel Wasser zugeben, hellbraun karamellisieren, mit Essig und Rotwein ablöschen. Restlichen Gemüsefond und Kräuter zugeben und circa 3 Minuten auf die Hälfte reduzieren. Bohnensaft nach und nach unterrühren und aufkochen.
Nussbraten in Scheiben schneiden und auf der Zwiebelsause servieren
Dazu passen Pasta oder vegane Spätzle

 

 

Weißherbst-Birne (4 Personen)

  • ½ l             Badischer Weißherbst
  •                     (Roséwein, trocken, vegan)
  • 150 g          Zucker
  • ½ Stange Zimt
  • 4                  Nelken
  • 4                  Birnen, nicht zu reif
  • 2 TL            Kartoffelstärke

Wein bis auf 2 EL mit Zucker, Zimt und den Nelken zum Kochen bringen, die ge­schälten ganzen Birnen hineinlegen und langsam weichkochen. Birnen heraus­nehmen. Die Kartoffelstärke mit den 2 EL Weißherbst verrühren und in den Topf geben, kurz aufkochen lassen und über die Birnen geben, auskühlen lassen.
Je eine Birne auf einen Teller legen und mit Weißherbstsoße über­gießen.