Rezepte im November

.
Rezepte im November

 

Kartoffelsalat, Endiviensalat mit Grünkernbratlinge

Kartoffelsalat

  • 400 g         Kartoffeln, festkochend
  • 125 ml       Gemüsebrühe         
  • 2 EL           Essig
  • 1 EL           Öl
  • ½               Zwiebel
  •                    Kräutersalz, Pfeffer
  • 1 EL           Petersilie

Kartoffel kochen, noch warm schälen und in dünne Scheiben schneiden. Gemüsebrühe erhitzen, Essig, Öl und Zwiebeln zur Brühe geben, über die noch warmen Kartoffeln gießen, gut durch­mi­schen und eventuell noch salzen und pfeffern. Abkühlen lassen, mit der Petersilie bestreuen und servieren.

Endiviensalat

  • ½               Endiviensalat
  • ½               Zwiebel
  • 2 EL           Weißwein- oder Apfelessig
  • 75 ml         kräftige Gemüsebrühe
  • 1 TL           mittelscharfer Senf
  •                    Salz, weißer Pfeffer
  • 1 Prise      Zucker
  • 2 EL           Öl           

Salat in dünne Streifen schneiden und in warmem Wasser waschen (entzieht die Bitterstoffe), abtropfen oder trockenschleudern. Zwiebel, Essig, Brühe und Senf verrühren, mit Salz, Pfeffer und we­nig Zucker ab­schmecken. Alles mit einem Schnee­besen ver­rüh­ren. Das Öl nach und nach unter­rühren, bis eine leicht sämige Salat­sauce entsteht. Salat direkt vor dem Servieren mischen.

Grünkernbratlinge

  • 1                 Karotte
  • 1                 Zwiebel, klein
  • 1 EL           Petersilie
  • 125 g         Grünkernschrot, fein
  • 250 ml      Gemüsebrühe
  • 1 EL           Maisstärke
  • 2 EL           Haferflocken
  • 1 TL           Senf
  • 10              Haselnüsse, gehackt
  •                    Salz, Pfeffer
  • 2 EL           Öl

Karotten und Zwiebeln schälen und klein hacken. Petersilie waschen und klein schneiden. 100 g Grünkern mit den gehobelten Karotten in der Gemüsebrühe aufkochen und 15 Minuten bei kleiner Flamme quellen lassen. Die restliche Zutaten bis aufs Öl zufügen, verkneten und abschmecken. Den Teig etwas ruhen lassen. Mit feuchten Händen zunächst Bällchen formen und zwischen den Händen platt drücken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und von beiden Seiten ein paar Minuten anbraten.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Es emittiert ca. 540 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 270 Gramm pro Person.
Kartoffelsalat, Endiviensalat mit Grünkernbratlinge: Klimateller 

 

Grünkohl mit Polenta

Grünkohl mit Mandeln

  • 400 g        Grünkohl
  • 1                 Zwiebel, klein
  • 1                 Knoblauchzehe
  • 50 g           Mandelstifte
  • 1 EL           Öl
  • 150 ml      Gemüsebrühe
  • 100 ml      Kochcreme
  •                    Salz, Pfeffer

Grünkohl gründlich waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen abzupfen. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.  Mandelstifte ohne Fett in einer Pfanne kurz rösten, beiseite stellen.

Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Grünkohl darin an­düns­ten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kochcreme hin­zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mandelstifte da­rüber streuen.

Polenta

  • 500 ml      Gemüsebrühe
  • 125 g         Maisgrieß (Polenta)
  • 1 EL           Margarine, vegan

Brühe aufkochen, Hitze reduzieren. Polenta unter Rühren zugeben und bei kleiner Hitze ca. 25 Minuten quellen lassen. Gelegentlich um­rühren. Margarine vor dem Servieren untermischen.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Es emittiert ca. 380 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 190 Gramm pro Person.
Grünkohl mit Polenta: Klimateller 

 

Sellerie-Schnitzel

  • ½              Sellerieknolle
  • 500 ml     Salzwasser
  •                    Salz, Pfeffer
  • 1 EL           Mehl
  • 1 Tüte       Ei-Ersatz-Pulver
  • 50 ml        Mineralwasser
  • 5 EL           Paniermehl
  • 5 EL           Raps- oder Sonnenblumenöl

Sellerieknolle schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fünf bis zehn Minuten in Salzwasser leicht kochen, herausnehmen und trockentupfen. Sellerie­abschnitte und Brühe für eine Suppe verwenden. In einen tiefen Teller das Mehl geben, in einen zweiten Teller den Ei-Ersatz mit dem Mineralwasser aufschlagen, gut verquirlen und mit Salz und Pfeffer wür­zen. In einen dritten tiefen Teller Paniermehl geben. Die Selleriescheiben erst im Mehl, dann im verquirlten Ei-Ersatz und anschließend im Paniermehl wenden.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Sellerieschnitzel goldbraun braten. Auf einem Teller im Ofen bei 100 Grad (Umluft 80 Grad) warm halten

Rote Bete Salat

  • 400 g        Rote Bete, frisch
  • 3 EL           Apfelessig
  • 2 EL           Sonnenblumenöl
  •                     Salz, Pfeffer
  • 1 TL           Zucker
  • ½               Zwiebel

Rote Bete waschen, in einen Kochtopf mit Wasser bedeckt etwa eine Stunde kochen. Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker in einer Schüssel zu einer Vinaigrette verrühren. Zwiebel schälen, klein würfeln und zur Vinaigrette geben. Rote Bete abgießen und etwas ausdampfen lassen. Schale von den Knollen reiben und den Strunk abschneiden. Die Knollen vierteln, in Scheiben oder Stifte schneiden und noch heiß in die Schüssel geben. Gut mischen und durchziehen lassen.

Salzkartoffel

  • 500 g        Kartoffeln (festkochend, mittelgroß)
  • 1l                Wasser
  • ½ EL        Salz
  • 1 EL           Petersilie, gehackt oder Dill

Kartoffeln waschen, schälen und vierteln oder würfeln. Wasser mit dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln zugeben, so dass sie mit dem Wasser bedeckt sind und bei mittlerer Hitze ca. 15 – 20 Minuten weichkochen (Garprobe mit einem spitzen Messer). Abgießen und mit Petersilie bestreuen.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Es emittiert ca. 700 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 350 Gramm pro Person.

Sellerieschnitzel mit Salzkartoffel und Rote Bete Salat: Klimateller

Kräuterseitlinge, gebraten

  • 3                 Kräuterseitlinge
  • 1 EL           Öl
  • 1 EL           Mandelstifte
  •                    Meersalz, grob aus der Mühle
  •                    Pfeffer, aus der Mühle
  • 1 EL           Koriandergrün oder Petersilie

Pilze mit einem Pinsel säubern und längs in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin kräftig anbraten. Mandelstifte kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter darüber streuen und servieren.

Hirse-Kroketten

  • ½              Zwiebel
  • 1                 Knoblauchzehe
  • 1 EL           Sonnenblumenöl
  • 100 g         Hirse
  • 200 ml     Gemüsebrühe
  • 1 EL           Tomatenmark
  • 1 TL           Speisestärke
  •                    Kräutersalz, Chilipulver
  • 100 ml     Wasser

Zwiebel und Knoblauch schälen, klein würfeln und im heißen Öl anschwitzen. Hirse zufügen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und auf sehr kleiner Flamme ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. 30 Minuten ruhen lassen.
Tomatenmark und Speisestärke zugeben und mit Kräutersalz und Chilipulver gut würzen. In ein hohes Gefäß geben und unter Zugabe des Wassers mit dem Stabmixer zu einem glatten, festen Teig verarbeiten.
Mit feuchten Händen 12 Kroketten formen. Auf ein beschichtetes Blech, auf eine Silikonmatte oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben (Backpapier säubern und wiederverwenden) und bei 220 Grad im Backofen für ca. 15 Minuten backen.

Kürbisspalten, gebacken

  • 500 g        Hokkaido oder Butternut Kürbis
  • 1 EL           Olivenöl
  • 2 Rispen  Thymian
  •                     Salz, Pfeffer

Kürbis waschen, Kerne entfernen und in Spalten schneiden. Auf ein beschichtetes Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln und Thymianblättchen darauf zupfen. Zusammen  mit den Hirse-Kroketten im Backofen bei Heißluft ca. 15 Minuten backen.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Es emittiert ca. 500 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 250 Gramm pro Person.

Kräuterseitlinge mit Hirsekroketten mit Kürbisspalten: Klimateller

 

 

Schupfnudeln

  • 350 g         Kartoffel, mehlig kochend
  • 120 g         Weizen- oder Dinkelmehl
  • 1 EL           Speisestärke
  •                    Salz, Muskat
  • 2 l               Wasser, leicht gesalzen
  •                    Öl zum Braten

Die Kartoffeln mit der Schale weich ko­chen, pellen und durch die Kartoffel­pres­se drücken oder stampfen, auskühlen lassen. 100 g Mehl und die Speisestärke darüber streu­en, mit Salz und Muskat ab­schmecken und mit den Hän­den gut durchkneten, die Masse sollte nicht mehr klebrig sein.
Vom Teig Portionen ­nehmen, auf ei­nem Brett mit dem rest­lichen Mehl etwa 1 cm dicke Rollen formen, diese in 3 cm lange Stü­cke ­schneiden, zu Schupf­nudeln rol­len und auf einen Teller legen.
Das Wasser aufkochen und die Schupf­nudeln portionsweise darin ziehen las­sen, bis sie nach oben steigen. Mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Die Schupf­nudel in einer Pfanne mit heißem Öl gold­gelb braten.

Sauerkraut

  • ½               Zwiebel
  • 1 EL           Öl
  • 500 g        Sauerkraut, frisch
  • 250 ml     Gemüsebrühe
  • 1                 Lorbeerblatt
  • 3                 Wachholderbeeren
  •                    Salz

Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin andünsten, Sauerkraut kurz mitdämpfen, Brühe und Gewürze zufügen. bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf ca. 45 Minuten leicht kochen lassen (kontrollieren, damit es nicht anbrennt). Eventuell salzen.

Beluga-Linsenpüree

  • 150 g         Belugalinsen
  • 300 ml      Wasser
  • 1                 Zwiebel, klein
  • 1                 Knoblauchzehe
  • 1                 Selleriestange
  • 2 EL           Öl
  • 1 TL           Majoran, getrocknet
  • 1 Prise      Muskatnuss
  • 3 EL           Balsamico Creme, rot
  •                    Kräutersalz, Pfeffer
  • 1 EL           Kürbiskernöl
  •                    Wasser bei Bedarf

Belugalinsen in einem Haarsieb gut waschen. Zusammen mit dem Wasser (ohne Salz) bei kleiner Flamme 35 Minuten leicht köcheln. Abgießen, Brühe auffangen. Zwiebel, Knoblauchzehe und Selleriestange putzen, würfeln und in 1 EL Öl erhitzen. Belugalinsen zugeben, kurz mitdämpfen und abkühlen lassen. Gewürze zufügen, gut salzen und pfeffern und mit dem Stabmixer zusammen mit der aufgefangenen Brühe pürieren. Kürbiskernöl und eventuell noch Wasser beigeben. Aus dem Püree 12 kleine Kroketten formen. Vor dem Servieren kurz in einer Pfanne mit dem restlichen Öl anbraten oder kurz auf dem Sauerkraut erhitzen.

Das pikante Püree schmeckt auch gut als Brotaufstrich. Als Variation fein gehackte schwarzen Oliven untermischen.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Es emittiert ca. 720 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 360 Gramm pro Person.
Sauerkraut mit Schupfnudeln und Beluga-Linsenpüree: Klimateller

 

Kritharaki-Pfanne (Pasta anstatt Reis)

  • 150 g         Champignons, braun
  • 150 g         Champignons, weiß
  • 1                 Zwiebel
  • 2                 Knoblauchzehen
  • 400 g        Blattspinat
  • 200 g        Kritharaki, griechische Teigwaren (Reisersatz)
  • 2 EL           Pinienkerne
  • 1 EL           Olivenöl
  • 2 EL           Sojasauce
  • 100 ml      Pilzbrühe
  • 100 ml      Kochcreme
  •                    Salz, Pfeffer
  • 50 g           Cocktailtomaten, optional

Champignons säubern und in Scheiben schneiden. Die Abschnitte in einen Topf gegen, leicht salzen, mit Wasser bedecken, aufkochen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Ein Haarsieb mit einen Haushaltpapier (um Erdreste zu vermeiden) auslegen und die Pilzreste abschütten, Pilzbrühe auffangen.
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden, Blattspinat waschen. Kritharaki nach Packungsanweisung in Salzwasser 10 – 12 Minuten kochen und abgießen. Pinienkerne in einer großen Pfanne ohne Öl anrösten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen, Pilze zusammen mit den Zwiebeln zugeben und etwa 3 Minuten auf hoher Stufe anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Knoblauch zufügen und etwa 30 Sekunden lang mitrösten. Mit der Sojasoße und der Pilzbrühe ablöschen. Hitze reduzieren und etwa 1 – 2 Minuten köcheln lassen. Spinat hinzugeben und für weitere 2 – 3 Minuten dünsten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Kochcreme einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kritharaki untermischen und mit den gerösteten Pinienkernen und Cocktailtomaten servieren.

Das Rezept reicht für zwei Personen. Kritharaki sind griechische Teigwaren aus Hartweizen, die wie Reis aussehen. Die Cocktailtomaten sind im November eine kleine Sünde, denn die gibt es nur noch aus dem Gewächshaus. Und alternativ auf Tomaten aus Italien oder Spanien zurückzugreifen, birgt ein anderes Problem, dort sind die Arbeitsbedingungen für die Erntehelfer miserabel und in Sizilien verdient die Mafia noch mit.

Es emittiert ca. 950 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 475 Gramm pro Person.

Kritharaki-Pfanne: Klimateller

 

 

 

Linsenragout mit Bandnudeln

  • 50 g          Linsen, braun
  • 1                 Lorbeerblatt
  • 1                 Rote Bete
  • 1 EL           Essig
  • 3 – 4         Grünkohlblätter
  • ½               Zwiebel
  • 1                 Knoblauchzehen
  • 2                 Karotten
  • 1 EL           Öl                   
  • 100 ml      Gemüsebrühe
  •                    Salz und Pfeffer
  • 1 Schuss  Balsamico-Essig
  • 1 Prise      Chilipulver
  • 200 g        Bandnudeln, (Hartweizen, ohne Ei)

Linsen waschen, verlesen und in reichlich ungesalzenem Wasser zusammen mit dem Lorbeerblatt in 20 Minuten bissfest kochen, Kochwasser abgießen. Rote Bete unter Wasser abbürsten und ungeschält gut 1 Stunde mit einem Schuss Essig in reichlich Wasser kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und in Würfel schneiden. Grünkohl waschen und von den dicken Stielen abzupfen.
Zwiebel, Knoblauch und Karotten schälen, klein schneiden und in einer größeren Pfanne mit etwas Öl anschwitzen und leicht bräunen. Linsen und Grünkohl zugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und 10 – 15 Minuten köcheln lassen. Salzen, pfeffern und mit einem guten Schuss Balsamico-Essig und Chilipulver abschmecken. Rote Bete zufügen und weitere 2 – 3 Minuten köcheln.
Nudeln nach Packungsanweisung kochen und zusammen mit dem Linsenragout anrichten.

Es emittiert ca. 300 g CO2e, damit beträgt der Ausstoß an Treibhausgas 150 Gramm pro Person.
Linsenragout mit Bandnudeln: Klimateller